Fagocitada por la viña La Constancia, La Bodega es donde se realiza la recogida y molturación en el lagar (bodega de elaboración), realizándose la pisa mecánica de la uva y prensado en máquinas continuas hidráulicas y posterior fermentación en depósitos de acero inoxidable, de calidad AISI-316L con camisas de agua fría de refrigeración. Para mantener un control de fermentación, la temperatura oscila idóneamente entre 18 a 21 grado y sus correspondientes correcciones enológicas.
Después de las caídas de las lías se produce el ‘desfangado’, apartando los claros del mosto y haciendo la primera clasificación de tipos y calidades. Separando los futuros finos y olorosos para crianza según el indicio de la primera materia o mosto.
La Bodega se compone de dos edificios adyacentes con 650 m2 cada uno, con una superficie total de 1300 metros.
1º En la primera bodega (Santa Juana), la crianza y el envejecimiento de los vinos corresponde solamente a tipo de crianza biológica (Finos), en sus correspondientes botas o barricas puestas hasta cuarta escala (solera, primera, segunda y tercera criadera). Desde el S. XVIII, se utiliza para la elaboración del Jerez, las botas de roble americano de 500 litros, pero antes de destinarse estas al proceso de crianza, se envinan con nuevos mostos y vinos para eliminar los sabores residuales de la madera nueva. Durante años permanecen los caldos en estas botas jerezanas asimilando la ofrenda aromática de las levaduras de flor en los Finos. Todo el proceso termina en el dinámico trasiego entre las distintas escalas de ‘criaderas’, finalizando en las ‘soleras’ garantizando así el mismo nivel de calidad en todas las cosechas.
En la crianza biológica es muy importante el denominado velo de flor, la flor es una familia de levaduras que se desarrolla de forma espontánea en la superficie de los mostos y vinos de uva ‘palomino’ que se elabora en Jerez. Protege el ‘velo de flor’ de la oxidación de nuestros caldos y los enriquece con sus peculiares aromas. A la crianza de estos jereces, se le denomina crianza ‘biológica’. Los mostos clasificados para olorosos, carecen de velo, por lo que se produce un envejecimiento oxidativo o meramente físico.
En los laterales y zona posterior existen 9 depósitos de acero inoxidable para las correspondientes faenas de trasiego, cabeceo, clasificación, etc…
Los suelos de Santa Juana, son de tierra de albero para regarlo con agua y mantener la humedad. La arquitectura de la bodega está orientada para aprovechar las mejores condiciones climáticas para el vino. El frontal se dirige hacia poniente o Sanlúcar beneficiándose de los vientos húmedos y brisa marinera, un lateral hacia vientos del sur, viento atlántico del Puerto de Santa María y otro lateral subterráneo, de mejor condición de temperatura y humedad; posterior hacia el levante o vientos calientes. El techo está protegido por placas aislantes, salvaguardando los vinos del calor.
2º La Segunda bodega es Santa Isabel, de igual medida y arquitectura que la primera, con la diferencia de que los suelos son de hormigón, al no ser necesaria la humedad y temperatura que necesitan los vinos de crianza biológica. Santa Isabel se destina a la crianza de vinos de oxidación (oloroso, amontillado, PX y Vinagre) también conteniendo la crianza y envejecimiento de nuestros vinagres viejos. Existe en esta misma bodega un apartado de embotellado artesanal de más de 50 años y también contiene el departamento de estabilización por frío y posterior filtrado de vinos terminados.
Recuerda que para visitar Viña La Constancia y Bodegas Hdros. Nicolás Martín, tendrás que realizar la reserva con antelación, a través del siguiente número de teléfono 620 055 771 (llamada o whatsapp); o escribiéndonos un correo electrónico a visitaslaconstancia@gmail.com.