Las tierras de ALBARIZAS de estructura esponjosa y fácil de laborear, contienen un subsuelo profundo, que las raíces pueden explorar para extraer sus reservas de agua en los meses de sequía. La riqueza de estas tierras en carbonato cálcico, su color blanco, la temperatura moderada y la humedad de los vientos - Sur y Sureste -, y el esmerado cuidado de la mano del hombre, dan paso al nacimiento de la uva.

La variedad ideal para la elaboración de los vinos que reciben la tradicional crianza jerezana bajo velo de flor, es la denominada PALOMINO FINO que nos aporta los vinos "Finos, Manzanillas, Amontillados y Olorosos". Otra variedad, de legendaria historia, es la PEDRO XIMÉNEZ, que nos aporta tras su "soleo" los vinos dulces.

Es una familia de levaduras que se desarrolla de forma espontánea en la superficie de los mostos y vinos de uva "Palomino" que se elaboran en Jerez. Protege "el velo de flor", la oxidación de nuestros caldos y los enriquece con sus más peculiares aromas. A la crianza de estos vinos, se le denomina crianza "biológica". Los mostos clasificados para "olorosos", carecen de "velo de flor", por lo que se produce un envejecimiento "oxidativo" o meramente físico.

Desde el siglo XVIII, se utiliza para el "Jerez", "las botas" de roble americano de 500 l., pero antes de destinarse éstas a la crianza se "envinan" con nuevos mostos y vinos para eliminar sabores residuales de madera nueva. Durante años permanecen los caldos en estas botas asimilando la ofrenda aromática de las levaduras de flor en los "finos". Todo el proceso termina en el dinámico trasiego entre las distintas escalas de "criaderas", finalizando en la "solera", garantizado así el mismo nivel de calidad en todas las cosechas.

Lugar de molturación de uva y posterior fermentación controlada de los mostos.